Látky upravující texturu potravin

Radmila Matějíčková Návody, rady a tipy

Látky upravující texturu a další fyzikální vlastnosti potravin jsou, vzhledem k používanému množství, hlavními aditivními látkami. K čemu slouží a jaký je jejich význam jak pro výrobce, tak pro spotřebitele, představují zdravotní rizika?

 

Mezi nejvýznamnější aditivní látky, které svou přítomností upravují texturu a další fyzikální vlastnosti potravin, patří:

  • zahušťovadla a želírující prostředky,
  • emulgátory,
  • stabilizátory.

Část z nich můžeme řadit současně do několika kategorií aditiv, např. mikrokrystalická celulóza může být zahušťovadlem, když zahušťuje kapalinu, a ve druhém případě může působit jako stabilizátor, kdy zabezpečuje v potravině rovnoměrné rozptýlení některých částic.

 

Zahušťovadla a želírující prostředky

Zahušťovadla jsou používána k úpravám fyzikálních vlastností potravin a většinou zvyšují jejich viskozitu. Spolu se želírovacími prostředky dávají výrobku žádoucí tvar a konzistenci. Želírující látky vytvářejí gely. Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním a zpevňující látky pak udržují jejich pevnost nebo křehkost. V potravinách je většinou můžeme rozpoznat senzoricky.

Jedná se o přírodní polysacharidy rostlin (např. škroby, celulózu, pektiny, karagenany), mořských řas (agar), mikroorganismů (gellan), ale i modifikované polysacharidy (modifikované škroby, celulózu).

 

Vykřičník pro spotřebitele

Zahušťovadla také mohou snižovat biologickou hodnotu potravin např. doplněním tradiční suroviny přísadou, která je biologicky méně hodnotná (např. masný výrobek, ve kterém je část masa nahrazena rostlinným zahušťovadlem), nebo látka umožní v pečivárenských výrobcích přidat a stabilizovat více vzduchu a vody, popř. použít méně ovoce a více cukru a vody.

 

Proč se více používají modifikované škroby?

Význam polysacharidů vzrostl s rozvojem nových technologií a s vývojem výrobků se sníženým obsahu tuků a sacharózy. Dříve dominoval nativní škrob (tedy přírodní), ale jeho spotřeba klesá, výrazně však roste spotřeba modifikovaných škrobů.

Ty jsou získávané chemickými změnami jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad či bělicích činidel. Při průmyslové výrobě potravin se jim dává přednost, jsou rozpustné i ve studené vodě a při zpracování potravin nevykazují nežádoucí vlastnosti.

 

Jsou to potraviny?

Některá zahušťovadla a želírující prostředky se považují za potraviny (škroby, pektiny), pro další nejsou hodnoty ADI (akceptovatelný denní příjem) specifikovány (karagenan, karubin, guma guar, tragant, prášková a mikrokrystalická celulóza). Většinou nevyvolávají žádné vedlejší účinky, pouze u citlivých osob a při nadměrné konzumaci mohou některá aditiva způsobovat alergie nebo zažívací potíže. Hodnoty ADI jsou určeny pro gumy karaja a tara, methyl-, ethyl-, hydroxytmethyl-, hydroxypropylcelulózu, sodnou sůl karboxymethylcelulózu a pro dextrin.

 

V čem je často najdeme

Nejběžněji jsou používána zahušťovadla E 406 (agar), E 407 (karagenan), E 410 (pektiny), E 414 (arabská guma), E 415 (xanthan), E 1404 (oxidovaný škrob), E 1410 (fosfátový monoester škrobu), E 1412 (fosfátový diester škrobu) a E 1420 (acetylovaný škrob).

Tato skupina přídatných látek se nejčastěji objevuje v čokoládě, margarínech, omáčkách, cukrářských výrobcích, marmeládě, pudinku, krémech, polévkách atd. Se želírujícími látkami se setkáváme v podobě rosolů a želé, nejčastěji jako želé v dezertech, v masných, pekařských a mléčných výrobcích  (např. v jogurtech).

V domácnosti používáme k zahušťování nejčastěji mouku a škrob, z želírujících látek pak želatinu.

Příště se spolu podíváme na emulgátory.

 

Pozn.

Akceptovatelný denní příjem – ADI (Acceptable daily intake) je množství určité látky (většinou aditiva nebo zbytku veterinárních léčiv nebo pesticidů) v potravinách nebo nápojích (včetně vody), které může být během celého života přijímáno bez zřetelného rizika pro zdraví. Hodnoty ADI jsou vyjadřovány obvykle v mg příslušné látky na kg tělesné hmotnosti na den.

 

Použité literární zdroje jsou dostupné u autora.

 

 

Radmila Matějíčková

Autorka je dlouholetým vyučujícím na VOŠP a SPŠM Kroměříž. Specializuje se na výuku potravinářských technologií a mikrobiologie potravin.