Jak vyrobit jogurtový sýr Labneh?

Josef Mrázek Návody, rady a tipy

Tento měkký čerstvý, zdravý a zajímavě vypadající sýr pochází z oblasti Libanonu a Středního východu. Základem jeho jednoduché a nenáročné výroby je zpracování mléka na jogurt, z kterého se následně nechá odkapávat syrovátka. Sýr můžeme ochutit a ozdobit, spotřebovat musíme do týdne od výroby.

Co potřebujeme

  • 500 g plnotučného jogurtu (můžeme si vyrobit nebo koupit),
  • k dochucení: půl čajové lžičky soli, drcený koriandr nebo kmín, špetka sušeného chilli, čerstvé nasekané bylinky; pro sladkou verzi: moučkový cukr, citrusová kůra, vanilka, nasekané sušené ovoce, …

Postup výroby

  • Do cedníku nebo plastové ošatky umístěte jemnou sýrařskou plachetku, čistou utěrku, plátno, … Přebytek tkaniny visící přes hrany cedníku je vhodné zafixovat silnější gumičkou nebo provázkem a cedník umístěte nad nádobu, do níž bude odkapávat syrovátka.
  • Jogurt opatrně nalijte na plachetku v cedníku a zakryjte volnými cípy plachetky, nahoru položte např. malý talíř a vhodné je zatížit závažím.
  • Nádobu umístěte na chladném místě a nechejte odkapávat po dobu nejméně 15 hodin (někdy i více jak 24 hodin). Místo, kde bude sýr odkapávat, musí být hygienicky čisté, aby se minimalizovalo riziko kontaminace bakteriemi a plísněmi (nejlépe lednice).
  • Po dosažení požadované konzistence (jako u tvarohu a podle způsobu dalšího zpracování) cedník se sýrem vyjměte z chladničky, sýr opatrně vyklopte na čistý talíř či misku, a zakryjte potravinářskou fólií. Sýr uchovávejte v chladničce, kde vydrží až 4 dny.
  • Tento sýr má poměrně výraznou chuť, můžete si ho proto vhodně upravit podle svých preferencí různými způsoby:
    • Použijte jako pomazánku. Před podáváním zformujte uprostřed malý důlek na olej, přelijte olivovým olejem, poprašte sušeným kořením (často se podává se sušenou mátou či čerstvými bylinkami), obložte např. černými olivami.
    • Sýr můžete vytvarovat do malých kuliček, válečků, … ochutit kořením (vhodné nechat pár hodin k prolnutí chutí), ozdobit na talíři a pak s chutí konzumovat s čerstvým pečivem.
    • Kuličky obalené výrazným kořením můžete také vložit do sterilizované sklenice nebo kelímku, zalijte extra panenským olivovým olejem nebo řepkovým olejem (lze přidat další koření či bylinky např. rozmarýn, stonky tymiánu, koriandr, …) a nechejte marinovat několik dní. Uchovávejte v chladničce a spotřebujte do jednoho až dvou týdnů.

Pamatujte, že při přípravě této lahůdky musíte pracovat čistě. Všechny pomůcky musí být naprosto čisté a nejlépe sterilní (alespoň vyvařené), čisté musí být i místo, kde necháváte odkapávat jogurt. Jen tak předejdete kontaminaci kvasinkami a plísněmi, rychlému zkažení výrobku i případným zažívacím problémům.

Josef Mrázek

Autor je dlouholetým vedoucím učitelem praxe na VOŠP a SPŠM Kroměříž. Patří mezi přední odborníky na mlékárenské a sýrařské technologie v ČR.