Je pro nás datum na obalu potravin důležité?

Adéla Hálová Návody, rady a tipy

Dokážete rozlišit minimální trvanlivost od data spotřeby?

Prvním signálem je pro nás expirace, tedy označení doby, kdy končí výrobcem zaručená kvalita a bezpečnost výrobku. Tato doba může být na výrobku označena různě:

  • Na trvanlivých výrobcích jako Datum minimální trvanlivosti slovy „Minimální trvanlivost do …“. Po uplynutí této doby je výrobek ještě prodejný, musí být bezpečný a prodejce ho musí náležitě označit a odděleně umístit.
  • Na výrobcích, které se rychle kazí, jako Datum použitelnosti slovy „Spotřebujte do …“. Uvedené datum značí poslední den, kdy může být výrobek prodán a my si ho můžeme koupit. Kdy ho sami zkonzumujeme, je už na nás. Nikdo nás nezkontroluje, ale v zájmu vlastního zdraví s tím neotálíme.
  • Jako Datum zmrazení nebo Datum prvního zmrazení u zmrazeného masa, masných polotovarů a nezpracovaných produktech rybolovu.

 Jak je to s trvanlivostí mléčných výrobků? Poznáte zkažené mléčné výrobky?

Trvanlivost výrobků, tedy i mléčných, určuje výrobce na základě svých zkušeností a laboratorních testů na kvalitu. Během této doby odpovídá při dodržení skladovacích podmínek, především teploty, za jejich kvalitu i bezpečnost.

Mléko a smetany jsou náchylné ke kažení, které se projeví zkysnutím, zhořknutím mléka, tvorbou vloček, srážením po nalití do kávy apod., a proto jsou vyráběny velmi čistě a stále udržovány při teplotách do +8 °C. Trvanlivost může být prodloužena sterilací teplem, např. UHT. Otevřený trvanlivý výrobek svoji trvanlivost ztrácí.

Pokud v lednici najdete jogurt s prošlým datem spotřeby, nemusíte jej hned vyhazovat. Asi už nebude obsahovat tolik živých a zdraví prospěšných bakterií jako v době použitelnosti, ale s největší pravděpodobností bude produkt v pořádku, protože je přirozeně konzervován vzniklou kyselinou mléčnou. Kyselé prostředí není vhodné pro zdravotně závadné mikroorganizmy, to ale neznamená, že se výrobek nemůže zkazit.

Jogurt nikdy nejezte, jestliže

  • vám nevoní a má nečistou, kvasničnou, často zaštipující chuť (známka přítomnosti kvasinek),
  • má nafouklé víčko (tvorbou plynu kvasinkami),
  • je na něm viditelná plíseň.

Naopak uvolněná tekutina (syrovátka) je závadou jen estetickou a vaše zdraví určitě neohrozí.

Podobné to je i u ostatních kysaných mléčných výrobků (s výjimkou kefíru, tam kvasinky musí být, jinak by to nebyl kefír), tvarohů, čerstvých (nezrajících) sýrů, tvarohových a sýrových pomazánek.

Měkké zrající sýry (Hermelín, Romadur, Niva atd.) dávají svou zkaženost najevo jinak. Začnou hořknout, kysele páchnout, je cítit čpavek, na jejich povrchu se mohou objevit barevné skvrny cizích plísní. Takové sýry nejezte, i kdyby ještě nebyly prošlé! Naopak kvalitní sýry, které stále prozrávají a tak stávají se měkčími a pikantnějšími, mají mnozí raději než ty neprozrálé.

Polotvrdé a tvrdé sýry nejsou mikrobiologicky rizikové, jsou přirozeně konzervované kyselinou mléčnou a obsahem soli a nízkým obsahem vody. Jen je potřeba vyhnout se těm, na jejichž povrchu se objevily kolonie plísně. Dále nekonzumujte sýry, které mají potrhané těsto, jsou nafouknuté, čpí po kyselině máselné, jsou hořké, nechutné. Na některých sýrech si pochutnáte, i když budou mít stáří několik let.

Mezi trvanlivější potraviny patří také máslo. Má málo vody a je-li originálně zabalené, vydrží v chladu i několik měsíců. Na kontaminovaném a špatně zabaleném másle může být plíseň nebo může máslo žluknout. Při rozkladu tuku (žluknutí) se uvolňují páchnoucí látky a máslo se stává žlutějším a hlavně nepoživatelným.

Plíseň

Jedná se o skupiny hub, které pokrývají povrch substrátu jemným bílým nebo barevným myceliem (podhoubím). Plísně jsou většinou saprofytické, což znamená, že získávají energii rozkladem organických látek. Bílý, šedý, zelenkavý nebo černý povlak představuje pouze viditelnou část plísně. Obecně platí, že čím více vody potravina obsahuje, tím snáze a hlouběji plíseň proniká.

„Plíseň odstraň z povrchu a klidně můžeš jíst“, říká babička. A mýlí se!

Za vhodných podmínek se plísně dostanou prakticky všude. Napadají chléb, ovoce, zeleninu, ořechy, koření apod. Nebezpečí se skrývá především v látkách vznikajících jako produkt jejich metabolismu – v mykotoxinech. Jsou to jedovaté látky, nejznámějšími a nejzávažnějšími jsou aflatoxiny, které se mohou vyskytovat ve skořápkových plodech, sóji, rýži, koření apod. a způsobit vznik rakoviny. Proto jsou tyto potraviny na jejich výskyt pravidelně kontrolovány. Plesnivá krmiva škodí hospodářským zvířatům, toxiny se tak mohou objevit v mase a mléce.

Plísně mohou být i užitečné

Plísňové sýry, které koupíme v obchodech a správně je skladujeme, nejsou pro naše zdraví škodlivé. Jedná se totiž o plísně speciálně vybrané pro potravinářské účely, bez nichž by daný výrobek nebylo možné vyrobit, ty mykotoxiny netvoří.

 

Adéla Hálová

Studentka 2. ročníku oboru Analýza potravin. Pro naši školu se rozhodla, protože ji baví chemie, mikrobiologie a rozbory potravin. Chtěla se dozvědět více o složení a kvalitě potravin a poznat je i z jiného pohledu než jen z obchodních regálů. Na škole si nejvíce váží klidné a rodinné atmosféry, individuálního přístupu pedagogů a špičkového vybavení laboratoří.