Výroba potravin se v současné době prakticky neobejde bez použití barviv. Jak je to s vlivem na naše zdraví? Můžu ovlivnit, jaké druhy a kolik jich zkonzumuji?
Barviva jsou přídatné látky, které dávají potravinám novou barvu, nebo obnovují barvu, kterou ztratily během výroby. Barviva prošla schvalovacím procesem, mají přidělena označení E100 – E182, to znamená, že při dodržení stanovených maximálních koncentrací a určených výrobních podmínek jsou zdravotně nezávadná. Přesto dlouhodobá a nadměrná konzumace některých barviv může u citlivých osob, zvláště dětí, představovat určitá rizika. Povinností každého výrobce, distributora či prodejce je na obalu výrobku ve složení uvést název příslušné kategorie, tedy barvivo, a doplnit ho názvem barviva nebo kódem E.
Jaký je původ barviv?
Barviva dělíme na 2 základní skupiny: barviva přírodní a barviva syntetická.
Přírodní barviva jsou získávána z přírodních zdrojů rostlinných, výjimečně z živočišných, připravují se také z potravinářských a nerostných surovin. Mají většinou přirozené, teplé barevné tóny od žluté až po tmavě hnědou nebo zelenou. Velkou výhodou je, že pro konzumenta většinou nepředstavují žádné zdravotní riziko. Nevýhodou je jejich malá stabilita, často nestejná barevnost jednotlivých výrobních šarží i náchylnost ke kažení. Do této skupiny řadíme také barviva přírodně identická, která jsou vyrobena uměle, svojí chemickou strukturou a vlastnostmi se však naprosto shodují s barvivy přírodními.
Z velkého množství barviv můžeme jako příklad uvést přírodní barviva, kterých se nemusíme bát:
- KURKUMIN (E100) je sytě žlutooranžové přírodní barvivo, najdeme ho např. v kari koření, hořčici apod.
- RIBOFLAVIN (E101) neboli vitamin B2 je zelenožluté barvivo obsažené např. v mléce, vejcích, játrech aj.
- CHLOROFYL (E140) je přírodní zeleň, nejrozšířenější barvivo v přírodě, běžně se konzumuje ve špenátu, salátech, kopřivách, řasách atd.
- KARAMEL (E150a – E150d) se vyrábí zahříváním různých druhů cukrů a podle malého písmenka na konci rozlišujeme jeho druhy dle dalších přísad, které jsou při ohřevu přidávány. Jsou velmi používané a potravinám dodávají hnědé až černé odstíny. Žádné negativní vlastnosti nebyly prokázány a jsou považovány za bezpečné.
- KAROTENY (E160a – E160e) jsou obvykle přírodní žlutá až oranžová barviva v ovoci, mléce, zelenině, pro potravinářský průmysl se však vyrábí synteticky.
- BETANIN (E162) je červené až fialové barvivo získávané hlavně z červené řepy.
- OXIDY A HYDROXIDY ŽELEZA (E172) dávají odstíny od žluté přes červenou až k černé. K mírným negativním reakcím může dojít při konzumaci velkého množství, kdy způsobuje zácpu, u citlivějších lidí někdy vyrážku.
Následující barvivo je sice přírodní, avšak vzhledem k možným problémům doporučuji sledovat etiketu a jeho konzumaci se vyhnout:
- KARMÍN (E120), dříve KOŠENILA, je červené barvivo izolované ze sušených těl samiček hmyzu Dactylopius coccus Costa. Lidské reakce na něj jsou velmi zrádné. Tento alergen bývá často příčinou senné rýmy, astmatu, kopřivky a u dětí může způsobovat hyperaktivitu. Použití je legislativně omezeno, vyskytovat se může v uzeninách, cukrovinkách, džemech, některých mléčných výrobcích, žvýkačkách nebo dortových směsích. Řada výrobců již toto barvivo nahrazuje jinými.
Co v přírodě nenajdu
Syntetická barviva jsou vyráběna chemickou syntézou a v přírodě je normálně nenajdeme. Vyznačují se zpravidla nepřirozenými, výraznými barevnými odstíny. Pro použití mají ale řadu výhod – lépe se s nimi pracuje, jsou stabilnější, levnější, mají zpravidla intenzívnější a stálejší barvu, jejich kombinacemi lze získat další odstíny a neovlivňují chuť ani vůni potravin. I tato barviva před jejich schválením pro použití prošla přísným schvalovacím řízením.
V současné době existují úvahy o závadnosti či nezávadnosti syntetických barviv. Při nadměrné konzumaci mohou způsobovat alergické reakce a astmatické záchvaty, problémy mohou mít i lidé citliví na aspirin. Největší význam se přičítá vlivu směsí určitých barviv na hyperaktivitu dětí a zvyšování jejich tělesné váhy, není však objasněn mechanismus, jak k tomu dochází. I při dodržování nejvýše povolených dávek může docházet k alergiím, kopřivce, astma, hyperaktivitě a dalším zdravotním komplikacím.
Evropská unie proto sestavila seznam podezřelých barviv:
- TARTRAZIN (E102) je potravinářské citronově žluté barvivo nejčastěji obsažené v hořčičných omáčkách, čokoládových tyčinkách, pudincích, bonbonech a dalších cukrovinkách nebo lahůdkách.
- CHINOLINOVÁ ŽLUŤ (E104) se zeleným nádechem se nachází v omáčkách, hořčicích, čokoládových tyčinkách, cukrovinkách, bonbonech, pudincích a v nealkoholických a energetických nápojích aj.
- ŽLUŤ SY (E110) si díky své jasně žlutooranžové barvě našla místo v mnoha rozšířených potravinách – nápojích s příchutí manga, pomeranče, Aperolu, vaječném likéru, bonbonech, chipsech, nejrůznějších cukrovinkách, sušenkách, zmrzlině, hořčici, rybičkách v oleji, instantních polévkách atd.
- AZORUBIN (E122) je modročervené barvivo používané do pekařských výrobků, nealkoholických nápojů, sirupů, konzervovaného ovoce a zeleniny, zmrzlin, cukrovinek, dezertů a cereálních výrobků.
- PONCEAU 4R (E124) velice často používaná červeň, obvykle obsažená v pudincích, cukrovinkách, kečupech, džemech, žvýkačkách, mléčných výrobcích, limonádách, zmrzlinách, kompotovaném ovoci či rybích výrobcích a ve sladkém pečivu.
- ČERVEŇ ALLURA AC (E129) se používá při výrobě müsli tyčinek, čokoládových tyčinek a bonbonů.
Všechny potraviny, kde byla použita výše uvedená syntetická barviva, musí mít na obalu uvedeno „Mohou nepříznivě ovlivňovat činnost dětí.“
- BRILANTNÍ MODŘ FCF (E133) je syntetické modré barvivo. Je obsaženo v limonádách se sytě fialovou nebo modrou barvou, v mnohých cukrovinkách, potravinářských barvivech. Nekonzumujte jej, pokud jste citliví na aspirin. Může také způsobit astma, kopřivku či jiné alergické reakce.
- BRILANTNÍ ČERŇ BN (E151) se jako černé barvivo s fialovými tóny často používá do cukrovinek jako jsou pendreky, žvýkačky, do slazených mléčných výrobků nebo i kaviáru. Může způsobovat sníženou trávicí schopnost. U dětí je považováno za původce hyperaktivity.
Barevněji nebo zdravěji? To je jen a jen na vás
Kdysi se jídlo obešlo bez přidávaných barviv. Nepřibarvované potraviny jsou však na trhu plném konkurence a reklamy ve velké nevýhodě a spousta z nás raději sáhne po růžovější šunce, barevnějších bonbónech nebo oranžovějším džusu. Nejvíce ohroženy jsou přitom děti. Nenechejme se však zlákat líbivým vzhledem a prozíravě se zaměřme na svoje zdraví.
Použité literární zdroje dostupné u autorky.
Studentka 3. ročníku. Pro obor Analýza potravin se rozhodla, protože se ráda dozvídá, jaké je složení a výroba potravin i jiných látek obklopujících člověka v běžném každodenním životě. Na naší škole si váží přátelské atmosféry, spousty možností uplatnění a díky modernímu vybavení laboratoří se neztratí ani ve světě neztratí.
