Přídavné látky v potravinách – co si o nich myslet?

Josef Mrázek a Barbora Ivanovičová Návody, rady a tipy

Nechcete jíst jídla, o kterých nevíte, co obsahují? Máte stále strach, abyste vašemu tělu nedali něco, co mu škodí? Zapomeňte na mýty a fámy o složení, které se šíří mezi neznalými. Využijte informací o složení výrobků na etiketách, ať víte, co jíte.

Brát si s sebou do obchodu kapesní vydání chemie pro pokročilé není úplně praktické, proto bychom si měli umět s etiketami poradit sami. Výrobci jsou povinni uvádět na obalech spoustu pro nás zdánlivě nepodstatných informací. Řada z nich však může být pro spotřebitele velmi nápomocná.

Na obalu potravin, s výjimkou jednosložkových, je uváděno složení – podle použitého množství jsou zde seřazeny složky použité k výrobě. Najdeme mezi nimi často také několik tzv. přídatných látek (aditiv). U řady potravin se bez aditiv zcela obejdeme, u některé potraviny se však jejich použití nevyhneme.

Trvanlivost, lepší chuť, barvy

Proč tedy výrobci přídatné látky používají? Důvody jsou různé. Některé zabraňují kažení a prodlužují tak zdravotní nezávadnost a trvanlivost potravin, jiné dávají lepší chuť, vůni, barvu, konzistenci – a ovlivňují tím tolik námi žádanou senzorickou kvalitu výrobků.

Některé výrobky bez aditiv ani nejsme schopni vyrobit. Přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, a stávají se tak v původním nebo v pozměněném stavu součástí potraviny.

350 éček

Používání aditiv je známé již mnoho století – konzervace zeleniny kyselinou octovou, použití kypřícího prášku, nakládání masa v soli a sanytru, zahušťování omáček, přibarvování pokrmů. Pro potravinářské účely je v rámci Evropské unie schváleno cca 350 látek, všechny mají přidělený zpravidla trojmístný E-kód.

Pozitivním trendem současnosti je minimalizace použití aditiv, aniž by se snížila kvalita potravin. Jako příklad je možné uvést častější použití konzervace chladem a mrazem nebo sterilací teplem.

V současné době je používání aditivních látek v potravinách legislativně přísně upraveno. Navíc jsou určeny potraviny, do nichž se nesmí aditiva přidávat, případně je zúžen jejich výběr.

Bezpečnost hlídají experti z EFSA

A jak se určuje zdravotní bezpečnost aditiva? Různými experimentálními testy se zjistí maximální dávka, při které ještě nedochází k nežádoucímu účinku. Ta se dělí bezpečnostním koeficientem (zpravidla 100).

Získaná hodnota akceptovatelného denního příjmu (ADI) udává množství aditiva v mg.kg-1 tělesné hmotnosti, které může být konzumováno každý den po celý život, aniž by lidský organizmus byl poškozen sledovanou látkou. Skupina expertů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) z hodnoty ADI následně stanovuje maximální použitelnou dávku při výrobě potraviny.

Vždy je zvažováno, že toxicita každé látky závisí na:

  • fyziologickém stavu jedince (kojenci, děti, těhotné a kojící ženy, dospělí),
  • na typu potraviny (potraviny běžné spotřeby, nápoje přístupné dětem, potraviny s nižší četností použití, resp. speciality),
  • na způsobu kuchyňské úpravy nebo na následné technologii zpracování,
  • na vzájemném působení mezi jednotlivými složkami potravin.

Co je na trhu, je bezpečné

Používání přídatných látek je neustále přísně sledováno a kontrolováno jak na evropské úrovni, tak i českými kontrolními orgány. Obecně platí, že potraviny uváděné na trh podle platných předpisů jsou bezpečné, tj. zdravotně nezávadné. Přesto se může stát, že některé potravinářské přídatné látky, zvlášť jsou-li konzumovány v nadměrném množství, mohou u zvlášť citlivých jedinců vyvolat některé nepříznivé reakce.

V naprosté většině případů nejsou tyto reakce takového charakteru, aby ohrožovaly život. Jedná se zpravidla o intoleranci (tj. nesnášenlivost) příslušné sloučeniny, ne o skutečnou alergii. Někdy se tyto reakce na přídatné látky označují jako pseudoalergie. Pro výběr potraviny lze doporučit, že čím méně složek potravina obsahuje, tím je přírodnější s méně zdravotními riziky.

Schváleným aditivům jsou přiděleny jedinečné E-kódy a látky jsou rozděleny do různých kategorií podle svých funkcí, např. barviva (označení E 100 a dále), konzervační látky (E 200 a dále), antioxidanty (E 300 a dále), emulgátory, zahušťovací a želírovací látky (E 400 a dále). Na obalu výrobku tak můžeme nalézt název kategorie doplněný jedinečným E-kódem nebo názvem aditiva.

Ale o jednotlivých kategoriích přídatných látek až příště v dalším pokračování.

Josef Mrázek

Autor je dlouholetým vedoucím učitelem praxe na VOŠP a SPŠM Kroměříž. Patří mezi přední odborníky na mlékárenské a sýrařské technologie v ČR.

Barbora Ivanovičová

Studentka 3. ročníku. Pro obor Analýza potravin se rozhodla, protože se ráda dozvídá, jaké je složení a výroba potravin i jiných látek obklopujících člověka v běžném každodenním životě. Na naší škole si váží přátelské atmosféry, spousty možností uplatnění a díky modernímu vybavení laboratoří se neztratí ani ve světě neztratí.